শীতের হাওয়া লাগতেই বাঙালি ঘরের বাজারে দেখা মেলে টাটকা ফুলকপির রমরমা। প্রতিদিনের ভাজা, ঝোল বা পোস্তর স্বাদে ক্লান্ত স্বাদকোরককে চাঙ্গা করতে পারে একেবারে ঘরোয়া, কিন্তু রাজকীয় স্বাদের একটি নিরামিষ পদ—ফুলকপির কালিয়া। ‘কালিয়া’ নাম শুনলেই অনেকের চোখে যেন ভেসে ওঠে মাছের ঝোল, কিন্তু এই ফুলকপি–আলুর কালিয়া এমনই সমৃদ্ধ স্বাদে ভরপুর যে মাছের কথা ভুলে যেতেও বাধ্য করে।
ঘন ঝোল আর ধীরে কষানোর অনুপম স্বাদ
বাংলার ঘরোয়া কালিয়ার পরিচয় তার ঘন, লালচে রঙের ঝোলে এবং ধীরে ধীরে কষানো মশলার মোলায়েম ঘ্রাণে। ফুলকপি মাঝারি টুকরো করে কেটে ধুয়ে নিয়ে হলুদ–নুন মাখিয়ে লালচে করে ভেজে নেওয়ার পর যে সোনালি টেক্সচার তৈরি হয়, তা আলু ও মটরশুঁটির সঙ্গে মিশে বাড়িয়ে দেয় রান্নার গভীরতা। শীতের দুপুরে মটরশুঁটির স্বাদ আলাদা মাত্রা যোগ করে এই পদের ঐশ্বর্য।
মশলার কৌশলেই তৈরি আসল জাদু
রান্নার অন্যতম ধাপ হলো মশলা কষানো। কড়াইয়ে তেল গরম করে সামান্য চিনি দিয়ে হালকা ক্যারামেল রঙ তৈরি করা হয়, যা ঝোলে এনে দেয় উজ্জ্বলতা। এলাচ, তেজপাতা, সাদা জিরে ও গোটা গরম মশলার ফোড়নে ছড়িয়ে পড়ে মনমাতানো ঘ্রাণ। এরপর জলে গুলে রাখা হলুদ, লাল লংকা গুঁড়ো, আদা বাটা ও জিরে গুঁড়ো ঢেলে ধীরে ধীরে কষানো হয় মশলা। টমেটো পেস্ট ও নুন যোগ করার পর মশলা থেকে তেল আলাদা হয়ে এলে বোঝা যায় কষার কাজ সম্পূর্ণ।
আরও পড়ুন
Recipe: শীতের বাজারে নতুন স্বাদ: বানিয়ে নিন ‘গোলমরিচ ফুলকপি’
সবজির মেলবন্ধনে তৈরি হয় নিখুঁত কালিয়া
মশলা ঠিক মতো কষা হলে কড়াইয়ে ফিরে আসে ভাজা আলু ও ফুলকপি, সঙ্গে ভাপে সেদ্ধ নরম মটরশুঁটি। প্রয়োজন মতো জল ঢেলে ঢিমে আঁচে রান্না চলতে থাকে। ধীরে ধীরে সবজি নরম হয়ে ঝোল ঘন হয়। উপরে সামান্য গরম মশলার গুঁড়ো ছড়ালেই বাড়ির মতো নিখুঁত কালিয়া তৈরি।
আরও পড়ুন
Recipe: ভিটামিন সি–সমৃদ্ধ ঝটপট ভেজিটেবল স্যুপ রেসিপি
কোনো দিনের দুপুর বা উৎসব—সবেতেই জমে উঠবে
গরম ভাতের সঙ্গে ফুলকপির কালিয়া যেমন অপরূপ, তেমনই রুটি, পরোটা বা লুচির সঙ্গে এটি হয়ে ওঠে শীতের দিনের এক অনবদ্য নিরামিষ পদ। উৎসবের রান্নায় যেমন মানানসই, তেমনই প্রতিদিনের খাওয়ায়ও যোগ করে একঘেয়েমি ভাঙা স্বাদ।
শীতের মৌসুমে টাটকা ফুলকপি আর সুগন্ধি মশলার সমন্বয়ে তৈরি এই নিরামিষ রান্না বাঙালির ঘরোয়া রান্নাঘরে যেন এক অপরিহার্য স্বাদ যোগ করে। কালিয়া মানেই মাছ—এই ধারণাকে ভুলিয়ে দেয় ফুলকপির এই চমৎকার কালিয়া, যা শীতের দুপুরকে করে তোলে আরও উষ্ণ, আরও মনভরা।
আরও পড়ুন
Recipe: লাউ চিংড়ির সহজ রেসিপি