উৎসবের খাওয়াদাওয়ায় বিশেষ কোনও পদ না থাকলে যেন আনন্দই সম্পূর্ণ হয় না। সেই তালিকায় বহুদিন ধরেই জনপ্রিয় হায়দরাবাদি হালিম। ধীরে ধীরে অল্প আঁচে রান্না করা এই পদ তার ঘন, মসৃণ স্বাদ ও সুগন্ধের জন্য আলাদা পরিচিতি পেয়েছে। মাংস, ডালিয়া, নানা রকম ডাল এবং সুগন্ধি মশলার মিশ্রণে তৈরি এই খাবার একদিকে যেমন পুষ্টিকর, তেমনই ভোজনরসিকদের কাছেও অত্যন্ত প্রিয়।
বাড়িতেও সহজে এই রাজকীয় পদ তৈরি করা যায়। সঠিক উপকরণ এবং ধৈর্য ধরে রান্না করলেই মিলবে আসল স্বাদ। হালিম তৈরির জন্য প্রথমে ডালিয়া, ছোলার ডাল, অড়হর ডাল, মুসুর ডাল ও মুগ ডাল ভাল করে ধুয়ে কয়েক ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হয়। এতে ডাল দ্রুত সেদ্ধ হয় এবং রান্নার পরে মোলায়েম ভাব আসে।
এর পর শুরু হয় মাংস রান্নার পর্ব। বড় পাত্র বা প্রেশার কুকারে ঘি গরম করে তাতে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দেওয়া হয়। পেঁয়াজ কুচি ধীরে ধীরে বাদামি করে ভেজে নেওয়ার পরে আদা-রসুন বাটা ও কাঁচালঙ্কা যোগ করতে হয়। এরপর পাঁঠার মাংস ভাল করে কষিয়ে নেওয়া জরুরি, যাতে মশলার স্বাদ মাংসের ভিতরে ঢুকে যায়। হলুদ, লঙ্কাগুঁড়ো, ধনে ও জিরের গুঁড়ো মিশে তৈরি হয় গাঢ় সুগন্ধ।
ভেজানো ডাল ও ডালিয়া মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে পর্যাপ্ত জল দিয়ে দীর্ঘ সময় কম আঁচে রান্না করতে হয়। এই ধীর রান্নার মধ্যেই হালিমের আসল বৈশিষ্ট্য তৈরি হয়। ডাল ও মাংস একসঙ্গে গলে গিয়ে ঘন ও মসৃণ টেক্সচার তৈরি করে। মাঝে মাঝে নাড়তে হয়, যাতে তলায় লেগে না যায়। প্রয়োজন হলে হাতা দিয়ে ডাল ও মাংস চটকে আরও মোলায়েম করা যায়।
শেষ ধাপে ঘিতে গরমমশলা, ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা ফোড়ন দিয়ে তা হালিমের উপর ঢেলে দেওয়া হয়। উপর থেকে লেবুর রস, ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে পরিবেশন করলে স্বাদ আরও কয়েক গুণ বেড়ে যায়। পোলাও, নান বা শুধু গরম গরম হালিম— সব ভাবেই এই পদ উৎসবের খাবারের আসরে আলাদা মাত্রা যোগ করতে পারে।
