ভারতীয় রান্নায় ‘দম’ একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় কৌশল। সাধারণত বিরিয়ানি বা আলুর দমের সঙ্গে এই পদ্ধতির নাম সবচেয়ে বেশি শোনা যায়। কিন্তু বাস্তবে দমে রান্নার পরিধি অনেক বিস্তৃত। নিরামিষ থেকে আমিষ— বিভিন্ন ধরনের পদ এই কৌশলে তৈরি করা যায়। অল্প আঁচে দীর্ঘ সময় ধরে ঢেকে রান্না করার ফলে মশলার সুবাস, উপকরণের রস এবং স্বাদ একে অপরের সঙ্গে মিশে খাবারকে করে তোলে আরও সুস্বাদু।
দমে রান্নার বিশেষত্ব কী?
দম পদ্ধতিতে রান্নার মূল বিষয় হল কম আঁচে বাষ্পের সাহায্যে খাবার সিদ্ধ করা। সাধারণত মশলা ও অন্যান্য উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে পাত্রটি শক্তভাবে ঢেকে দেওয়া হয়। অনেক সময় ঢাকনার মুখ আটা দিয়ে বন্ধ করে দেওয়া হয়, যাতে ভাপ বাইরে বেরিয়ে যেতে না পারে। এতে খাবারের ভিতরেই সমস্ত স্বাদ ও গন্ধ আটকে থাকে এবং রান্না হয় ধীরে ধীরে।
দম মুর্গ
মুরগির মাংস দিয়ে দম রান্না করলে আলাদা করে দীর্ঘক্ষণ কষানোর প্রয়োজন হয় না। টক দই, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, নুন, গোলমরিচ, লঙ্কাগুঁড়ো ও সর্ষের তেলে মাংস কিছুক্ষণ মেরিনেট করে রাখা যায়। এরপর কাজু, কাঠবাদাম ও নারকেলের পেস্ট, ভাজা পেঁয়াজ এবং সামান্য ঘি মিশিয়ে সব উপকরণ একসঙ্গে পাত্রে দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করতে হয়। প্রায় ৩০ থেকে ৪০ মিনিট পর মাংস নরম হয়ে গেলে পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত।
গোলমরিচের স্বাদে দম পনির
যাঁরা নিরামিষ পছন্দ করেন, তাঁদের জন্য দম পনির একটি দারুণ বিকল্প। প্রথমে তেল ও ঘিতে গোটা গরম মশলার ফোড়ন দিয়ে ভাজা পেঁয়াজবাটা এবং আদা-রসুন বাটা কষিয়ে নিতে হয়। এরপর পর্যাপ্ত গোলমরিচ গুঁড়ো, পনিরের টুকরো, নুন ও সামান্য চিনি মিশিয়ে পাত্র ঢেকে ১০ থেকে ১৫ মিনিট কম আঁচে রেখে দিলেই তৈরি হয় সুগন্ধি দম পনির।
দম পোলাও
ডিম কিংবা মাংস— দু’ভাবেই তৈরি করা যায় দম পোলাও। প্রথমে গরম মশলার ফোড়নে পেঁয়াজ ভেজে আদা-রসুন বাটা ও গুঁড়ো মশলা কষিয়ে নিতে হয়। এরপর সেদ্ধ ডিম বা মাংস যোগ করে মশলার সঙ্গে মিশিয়ে নেওয়ার পর ভিজিয়ে রাখা চাল দেওয়া হয়। পরিমাণমতো জল, নুন ও সামান্য মিষ্টি দিয়ে পাত্র ঢেকে কম আঁচে রান্না করলে চাল ধীরে ধীরে ফুলে ওঠে এবং ঝরঝরে, সুগন্ধি পোলাও তৈরি হয়।
কেন দমে রান্না করবেন?
দমে রান্না করলে অতিরিক্ত নাড়াচাড়া করতে হয় না। ফলে উপকরণের নিজস্ব রস ও স্বাদ বজায় থাকে। পাশাপাশি কম আঁচে ধীরে রান্না হওয়ায় মশলার গন্ধও খাবারের প্রতিটি স্তরে ভালোভাবে মিশে যায়। তাই প্রতিদিনের রান্নায় নতুনত্ব আনতে চাইলে দম পদ্ধতির এই পদগুলি সহজেই যোগ করতে পারেন আপনার রান্নার তালিকায়।
Sumi has been waiting lifestyle, vastu Tips since 2026.