Recipe: বাঙালির পাতে ডাল-ভাত যেন চিরন্তন জুটি। মুসুর, মুগ, বিউলি কিংবা অড়হড়—নানা ধরনের ডাল দিয়ে প্রতিদিনই তৈরি হয় পরিচিত সব পদ। পুষ্টির দিক থেকেও ডাল অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। এতে থাকে প্রোটিন, ফাইবার-সহ একাধিক প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদান। তবে দেশের বিভিন্ন প্রান্তে ডাল রান্নার ধরন একেবারেই আলাদা। কোথাও ডাল হয়ে উঠেছে ‘দুলহন’, কোথাও আবার ‘মহারানি’। জেনে নিন ভারতের বিভিন্ন প্রান্তের এমনই কয়েকটি জনপ্রিয় ডাল-পদ।
ডাল কি দুলহন
বিহার, উত্তরপ্রদেশ ও ঝাড়খণ্ডের জনপ্রিয় এই পদটির নামই বেশ অভিনব। মুসুর, মুগ ও অড়হড় ডাল একসঙ্গে মিশিয়ে রান্না করা হয়। এর বিশেষত্ব হল, আটার ছোট ছোট লেচি দিয়ে তৈরি করা হয় রুটির মতো মোড়ক। সেগুলিকে ফুলের মতো ভাঁজ করে ফুটন্ত ডালের মধ্যে দেওয়া হয়। ডাল সেদ্ধ হয়ে গেলে তাতে ফোড়ন দেওয়া হয়।
ডালের মধ্যে আটার সেই মোড়কগুলি দেখতে অনেকটা ঘোমটা দেওয়া কনের মতো। সেই থেকেই এমন মজার নাম—‘ডাল কি দুলহন’। স্বাদে অনেকটা ডাল ধোকলির কথা মনে করিয়ে দিতে পারে।
ডাল পাকোয়ান
সিন্ধি রান্নার অন্যতম পরিচিত জলখাবার ‘ডাল পাকোয়ান’। রাজস্থানেও এই পদটির চল রয়েছে। ঘন করে রান্না করা ছোলার ডাল ফুলকো পুরি বা পাকোয়ানের উপর দিয়ে খাওয়া হয়।
সেদ্ধ ছোলার ডালে জিরে, আমচুর ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নেওয়া হয়। অন্য দিকে ময়দার সঙ্গে জোয়ান মিশিয়ে মেখে চ্যাপ্টা করে ভেজে তৈরি করা হয় পাকোয়ান। তার উপর ছড়িয়ে দেওয়া হয় মশলা দিয়ে কষানো ডাল। শেষে তেঁতুলের চাটনি ও পেঁয়াজকুচি দিলে স্বাদ আরও জমে ওঠে।
ডাল মহারানি
নামেই যখন ‘মহারানি’, তখন স্বাদ ও পরিবেশনেও থাকবে রাজকীয় ছোঁয়া। পঞ্জাবের জনপ্রিয় এই ডালে ব্যবহার করা হয় বিউলির ডাল ও রাজমা। দু’ধরনের ডাল একসঙ্গে ভিজিয়ে সেদ্ধ করে তাতে দেওয়া হয় মাখন, ক্রিম, টম্যাটো পিউরি ও কসুরি মেথি।
ধীরে ধীরে কষিয়ে তৈরি করা হয় ঘন ও ক্রিমি এই ডাল। রুটি, নান কিংবা পরোটার সঙ্গে ‘ডাল মহারানি’ খেতে বেশ ভালো লাগে।
সুলতানি ডাল
লখনউয়ের শাহি খাবারের তালিকায় জায়গা করে নিয়েছে ‘সুলতানি ডাল’। অড়হড় ডাল সেদ্ধ করে তার সঙ্গে মেশানো হয় দুধ, দই ও ক্রিম। ফলে ডালের স্বাদ ও গঠন হয়ে ওঠে বেশ মোলায়েম ও সমৃদ্ধ।
এর উপর ঘি, জিরে ও রসুনের ফোড়ন দেওয়া হয়। সবশেষে জ্বলন্ত কয়লায় ঘি ও লবঙ্গ দিয়ে ডালে ধোঁয়ার সুবাস আনা হয়। এই স্মোকি স্বাদই সুলতানি ডালের অন্যতম আকর্ষণ। নান বা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করলে জমে যায় শাহি ভোজ।
Recipe: মেদ ঝরাতে কিনোয়া কিনেছেন? সহজ ৫ জলখাবারের রেসিপি জানুন
ডালের স্বাদে ভারতের বৈচিত্র
একই ডাল, অথচ রান্নার পদ্ধতি বদলালেই তার স্বাদ, গন্ধ ও পরিবেশনের ধরন কতটা বদলে যেতে পারে—এই পদগুলি তারই উদাহরণ। বাঙালির সাদামাটা ডাল-ভাত থেকে শুরু করে বিহারের ‘ডাল কি দুলহন’, পঞ্জাবের ‘ডাল মহারানি’ কিংবা লখনউয়ের ‘সুলতানি ডাল’—দেশের প্রতিটি অঞ্চলের নিজস্ব রান্নার ঐতিহ্য ডালকে দিয়েছে আলাদা পরিচয়।
Sumi has been waiting lifestyle, vastu Tips since 2026.