বাঙালির পাতে ইলিশ মানেই সর্ষে-ইলিশের আলাদা কদর। কিন্তু যত্ন করে রান্না করার পর যদি সর্ষের ঝোল তেতো হয়ে যায়, তা হলে পুরো স্বাদই নষ্ট হয়ে যায়। অনেকেই মনে করেন, কালো ও সাদা সর্ষে একসঙ্গে বাটলে বা নুন-কাঁচালঙ্কা মিশিয়ে নিলে তেতো ভাব কমে। তবে রান্নার কয়েকটি সহজ নিয়ম মেনে চললে সর্ষে-ইলিশ হবে আরও সুস্বাদু।
মাছ মাখিয়ে রাখুন আগে
রান্নার আগে ইলিশ ভালো করে ধুয়ে নুন, হলুদ ও সর্ষের তেল মাখিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিন। এতে মাছের ভিতর পর্যন্ত মশলার স্বাদ ঢুকে যায় এবং রান্নার পরে স্বাদ আরও ভালো লাগে।
সর্ষে বাটার সময় ব্যবহার করুন বরফ
সর্ষে বাটার আগে সাদা ও কালো সর্ষে কিছুক্ষণ জলে ভিজিয়ে রাখুন। এতে সর্ষের খোসা নরম হয় এবং সহজে বাটা যায়।
রন্ধনশিল্পীদের মতে, মিক্সারে সর্ষে বাটার সময় ঘর্ষণের কারণে তাপ তৈরি হয়। এই অতিরিক্ত তাপই অনেক সময় সর্ষেকে তেতো করে দেয়। তাই সর্ষে বাটতে সাধারণ জলের বদলে বরফ-শীতল জল বা কয়েক টুকরো বরফ ব্যবহার করলে তাপ কম থাকে এবং তেতো হওয়ার সম্ভাবনাও কমে।
নুন, হলুদ ও কাঁচালঙ্কা একসঙ্গেই বাটুন
সর্ষে বাটার সময় সামান্য নুন, হলুদ ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে একসঙ্গে বাটুন। এরপর মিশ্রণটি কয়েক মিনিট রেখে দিন, যাতে সব উপকরণ ভালোভাবে মিশে যায়।
সর্ষেবাটা ছেঁকে নিন
তেতো ভাব কমানোর আর একটি কার্যকর উপায় হল সর্ষেবাটা ছেঁকে নেওয়া। এতে সর্ষের খোসা আলাদা হয়ে যায়, মিশ্রণ হয় মসৃণ এবং খেতেও আরামদায়ক। অনেকের মতে, এতে অম্বলের সমস্যাও কিছুটা কম হতে পারে।
পোস্তবাটা মিশিয়ে নিন
সর্ষেবাটার সঙ্গে সামান্য পোস্তবাটা মিশিয়ে দিলে সর্ষের তীব্রতা কিছুটা কমে এবং ঝোলের স্বাদ আরও ভারসাম্যপূর্ণ হয়। পাশাপাশি তেতো হওয়ার ঝুঁকিও কমে।
মাছ বেশি ভাজবেন না
সর্ষে-ইলিশের জন্য মাছ খুব বেশি ভাজা উচিত নয়। হালকা করে ভেজে তুলে রাখলেই যথেষ্ট। অতিরিক্ত ভাজলে ইলিশের স্বাভাবিক কোমলতা ও স্বাদ নষ্ট হতে পারে।
রান্নার সঠিক পদ্ধতি
মাছ তুলে নেওয়ার পর তেলে কালোজিরে ও চেরা কাঁচালঙ্কার ফোড়ন দিন। আঁচ কমিয়ে সর্ষেবাটা ও সামান্য জল দিয়ে ঢেকে ফুটতে দিন। ঝোল ফুটে এলে মাছ দিয়ে আরও কয়েক মিনিট রান্না করুন। শেষে উপর থেকে সামান্য কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে নামিয়ে নিলেই তৈরি সুস্বাদু সর্ষে-ইলিশ।
Recipe: পুরী যেতে পারেননি? উলটো রথে বাড়িতেই বানান জগন্নাথদেবের প্রিয় ৫ ভোগ
মনে রাখুন
সর্ষে-ইলিশের আসল স্বাদ নির্ভর করে সর্ষে বাটার সঠিক পদ্ধতি, মাছ হালকা ভাজা এবং ঝোল বেশি না ফুটিয়ে রান্না করার উপর। আর সর্ষে বাটার সময় বরফ-শীতল জল বা বরফ ব্যবহার করলে তেতো হওয়ার আশঙ্কা অনেকটাই কমানো সম্ভব।
Sumi has been waiting lifestyle, vastu Tips since 2026.