গরম পড়তেই বাজারে বাড়ছে লাউ, ঝিঙে, পটল আর ঢেঁড়সের চাহিদা। এই সময় অনেকেই ভারী খাবারের বদলে হালকা অথচ সুস্বাদু পদ খেতে বেশি পছন্দ করেন। তবে ঢেঁড়সের নাম শুনলেই অনেকে মুখ ফিরিয়ে নেন, কারণ রান্নার পরে এর পিচ্ছিল ভাব অনেকেরই অপছন্দ। কিন্তু টক দই আর সুগন্ধি মশলার সঙ্গে তৈরি বিশেষ এক রান্না সেই ধারণাই বদলে দিতে পারে।
দই-ঢেঁড়সের এই পদটি দেশের বিভিন্ন প্রান্তে ভিন্ন নামে জনপ্রিয়। গরমের দুপুরে ভাত কিংবা নরম রুটির সঙ্গে এই মাখামাখি রান্না খেতে দারুণ লাগে। টক দইয়ের হালকা টান, কাঁচালঙ্কার ঝাঁঝ আর ভাজা ঢেঁড়সের স্বাদ মিলিয়ে তৈরি হয় এক অন্যরকম পদ।
এই রান্নার জন্য প্রথমে টক দইয়ের সঙ্গে হলুদ, ধনে গুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো ও সামান্য চিনি মিশিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিতে হয়। অন্য দিকে কচি ঢেঁড়স ধুয়ে সমান মাপে কেটে রাখতে হবে। খুব ছোট করে কাটলে রান্নার সময়ে গলে যেতে পারে।
এর পর কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে ঢেঁড়স সামান্য নুন ও হলুদ দিয়ে ভেজে নিতে হবে। ঢাকা দিয়ে কিছু ক্ষণ রান্না করলে ঢেঁড়স নরম হয়ে আসে এবং অতিরিক্ত লেসও কমে যায়। ভাজা হয়ে গেলে আলাদা করে তুলে রাখতে হবে।
একই কড়াইয়ে আবার অল্প তেল দিয়ে শুকনো লঙ্কা ও গোটা জিরের ফোড়ন দিতে হবে। এরপর ফেটানো দইয়ের মিশ্রণ ঢেলে কম আঁচে ধীরে ধীরে কষাতে হবে। এই সময়ে চেরা কাঁচালঙ্কা দিলে স্বাদ আরও বেড়ে যায়। দই থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে ভাজা ঢেঁড়স মিশিয়ে অল্প জল দিয়ে কিছু ক্ষণ ফুটিয়ে নিতে হবে।
যাঁরা পাতলা ঝোল পছন্দ করেন তাঁরা কম সময় ফুটিয়ে নামাতে পারেন। আর মাখামাখি ঘন স্বাদ চাইলে একটু বেশি সময় ধরে রান্না করলেই হবে। গরম গরম পরিবেশন করলে এই দই-ঢেঁড়সের স্বাদ আরও বেশি উপভোগ করা যায়।
