বর্ষার দিনে কিংবা ছুটির দুপুরে একটু মশলাদার ও সমৃদ্ধ স্বাদের রান্না খেতে কার না ভাল লাগে! ভাত, রুটি, পরোটা বা পোলাও— সব কিছুর সঙ্গেই মানিয়ে যায় এমন একটি নিরামিষ পদ হল ছানা-পটলের কালিয়া। অনেকেই পটল খেতে বিশেষ পছন্দ করেন না, কিন্তু সঠিক মশলা ও ছানার সংমিশ্রণে এই সাধারণ সব্জিই হয়ে উঠতে পারে ভোজনরসিকদের প্রিয় খাবার।
এই পদটির বিশেষত্ব হল এর স্বাদের ভারসাম্য। হালকা মিষ্টি, ঝাল এবং টক স্বাদের মেলবন্ধন রান্নাটিকে করে তোলে আরও আকর্ষণীয়। অতিথি আপ্যায়ন থেকে শুরু করে পরিবারের বিশেষ দুপুরের খাবার— সব ক্ষেত্রেই এই পদ সহজেই জায়গা করে নিতে পারে।
রান্নার শুরুতে পটল ভালো করে ধুয়ে আংশিক খোসা ছাড়িয়ে নিতে হয়। এরপর সামান্য নুন ও হলুদ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিলে সব্জির স্বাদ আরও ভালো হয়। অন্যদিকে আদা, হলুদ, লঙ্কাগুঁড়ো, ধনে, জিরে এবং কাশ্মিরী লঙ্কাগুঁড়ো একসঙ্গে মিশিয়ে তৈরি করা হয় মশলার বেস।
গরম তেলে পটল হালকা ভেজে তুলে রাখার পর একই কড়াইয়ে গোটা জিরে, তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি ও শুকনো লঙ্কার ফোড়ন দেওয়া হয়। এরপর মশলার মিশ্রণ কষিয়ে তাতে কাজুবাদামের পেস্ট, নুন ও সামান্য চিনি যোগ করা হয়। এই ধাপে রান্নায় একটি সমৃদ্ধ ও মোলায়েম স্বাদ তৈরি হয়।
মশলা থেকে তেল আলাদা হতে শুরু করলে ফেটানো টক দই মিশিয়ে ধীরে ধীরে কষাতে হয়। এরপর যোগ করা হয় ঝুরো করে রাখা ছানা। চাইলে ছানার পরিবর্তে কুরানো পনিরও ব্যবহার করা যেতে পারে। ছানা ও মশলা ভালোভাবে মিশে গেলে ভেজে রাখা পটল কড়াইয়ে দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নিতে হয়।
সবশেষে গরম জল দিয়ে ফুটিয়ে ঢেকে কয়েক মিনিট রান্না করলে পটল নরম হয়ে যায় এবং মশলার স্বাদ ভেতরে প্রবেশ করে। ইচ্ছা হলে এই সময়ে কাঁচালঙ্কাও যোগ করা যেতে পারে, যা রান্নার সুবাস আরও বাড়িয়ে দেয়।
অল্প উপকরণে তৈরি এই ছানা-পটলের কালিয়া স্বাদে যেমন অনন্য, তেমনি পুষ্টিকরও। নিরামিষ খাবারের তালিকায় নতুনত্ব আনতে চাইলে এই পদ একবার অবশ্যই চেষ্টা করে দেখতে পারেন।
Sumi has been waiting lifestyle, vastu Tips since 2026.