বর্ষার দিনে এক কাপ গরম চা আর তার সঙ্গে মুচমুচে পকোড়া— এই যুগলবন্দির তুলনা নেই। তবে পকোড়া যতই সুস্বাদু হোক, তা যদি যথেষ্ট খাস্তা না হয়, তাহলে অনেকেরই মন ভরে না। তাই রান্নাঘরে প্রায়ই প্রশ্ন ওঠে, পকোড়া কড়মড়ে করতে বেসন বেশি জরুরি, নাকি চালগুঁড়ি?
পকোড়া তৈরির ক্ষেত্রে বেসন দীর্ঘদিন ধরেই সবচেয়ে জনপ্রিয় উপাদান। ছোলার ডাল থেকে তৈরি এই গুঁড়ো জলের সঙ্গে মিশে এমন একটি ব্যাটার তৈরি করে, যা সবজির গায়ে সহজেই লেগে থাকে। ফলে ভাজার সময় পকোড়ার উপর সোনালি ও সুস্বাদু আবরণ তৈরি হয়। আলু, পিঁয়াজ, বেগুন কিংবা অন্যান্য সবজি— সবকিছুর সঙ্গেই বেসনের ব্যাটার বেশ মানানসই।
অন্যদিকে, চালগুঁড়ির বিশেষত্ব হল এর কড়মড়ে ভাব। চালগুঁড়ি ব্যবহার করলে পকোড়ার বাইরের স্তর আরও মুচমুচে হয় এবং সেই খাস্তা ভাব দীর্ঘক্ষণ বজায় থাকে। তাই অনেকেই পকোড়ার টেক্সচার উন্নত করতে ব্যাটারে চালগুঁড়ি মেশানোর পরামর্শ দেন।
রন্ধন বিশেষজ্ঞদের মতে, সবচেয়ে ভালো ফল পেতে বেসন ও চালগুঁড়ি— দু’টিকেই একসঙ্গে ব্যবহার করা উচিত। সাধারণত এক কাপ বেসনের সঙ্গে প্রায় তিন টেবিলচামচ চালগুঁড়ি মিশিয়ে ব্যাটার তৈরি করলে স্বাদ ও খাস্তা ভাবের মধ্যে ভারসাম্য বজায় থাকে। তবে ব্যাটার তৈরির সময় জলের পরিমাণের দিকে বিশেষ নজর দিতে হবে। মিশ্রণ অতিরিক্ত পাতলা হলে তা সবজির গায়ে ঠিকমতো লেগে থাকবে না, আবার বেশি ঘন হলে ভাজার সময় সমস্যা হতে পারে।
শুধু উপকরণ নয়, পকোড়া ভাজার কৌশলও সমান গুরুত্বপূর্ণ। খাস্তা পকোড়া বানাতে কয়েকটি সহজ টোটকা কাজে লাগানো যেতে পারে।
প্রথমত, তেল অত্যধিক গরম হয়ে যাওয়ার পর পকোড়া না ছাড়াই ভালো। মাঝারি গরম তেলে পকোড়া দিলে তা ধীরে ধীরে সমানভাবে ভাজা হয় এবং পুড়ে যাওয়ার সম্ভাবনাও কমে।
দ্বিতীয়ত, ব্যাটারে সামান্য বেকিং সোডা মেশানো যেতে পারে। অর্ধেক চা-চামচ বেকিং সোডা পকোড়াকে আরও হালকা ও কড়মড়ে করে তুলতে সাহায্য করে।
তৃতীয়ত, ব্যাটার তৈরির সময় এক চা-চামচ তেল মিশিয়ে নিলে ভাজার সময় পকোড়ার গঠন ভালো থাকে। এতে বাইরের স্তর আরও সুন্দরভাবে তৈরি হয় এবং পকোড়া মচমচে হয়।
অতএব, খাস্তা পকোড়ার জন্য শুধু বেসন বা শুধু চালগুঁড়ির উপর নির্ভর না করে, দু’টির সঠিক মিশ্রণ ব্যবহার করাই সবচেয়ে কার্যকর উপায়। তার সঙ্গে সঠিক ঘনত্বের ব্যাটার ও কিছু সহজ রান্নার কৌশল মেনে চললে বর্ষার বিকেলের চা-আড্ডা আরও জমে উঠবে মুচমুচে পকোড়ার স্বাদে।
Sumi has been waiting lifestyle, vastu Tips since 2026.