বাঙালির রান্নাঘরে তেল ছাড়া রান্নার কথা ভাবাই যায় না। ডাল থেকে তরকারি, ভাজাভুজি থেকে মাছ-মাংস— প্রায় সব রান্নাতেই তেলের ব্যবহার অপরিহার্য। কিন্তু বাজারে নানা ধরনের রান্নার তেল পাওয়া যাওয়ায় কোনটি শরীরের জন্য উপযোগী, তা নিয়ে অনেকের মধ্যেই দ্বিধা কাজ করে। কেউ সরষের তেলকে সবচেয়ে ভালো মনে করেন, আবার কেউ স্বাস্থ্য সচেতন হয়ে অলিভ অয়েল বা রাইস ব্র্যান অয়েলের দিকে ঝুঁকছেন।
বিশেষজ্ঞদের মতে, কেবল বিজ্ঞাপন দেখে বা পরিচিতদের পরামর্শে তেল কেনা উচিত নয়। রান্নার ধরন ও শরীরের প্রয়োজন অনুযায়ী তেল বেছে নেওয়া জরুরি। সেই সঙ্গে কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় জেনে নেওয়াও প্রয়োজন।
১) তেলের স্মোক পয়েন্ট সম্পর্কে জানুন
রান্নার সময় তেল অতিরিক্ত গরম হয়ে ধোঁয়া উঠতে শুরু করলে তার পুষ্টিগুণ নষ্ট হতে থাকে। এই অবস্থাকে বলা হয় ‘স্মোক পয়েন্ট’। ভারতীয় রান্নায় ভাজাভুজি ও উচ্চ তাপে রান্নার ব্যবহার বেশি হওয়ায় এমন তেল বেছে নেওয়া উচিত যার স্মোক পয়েন্ট তুলনামূলক বেশি।
সরষের তেল, বাদাম তেল বা রাইস ব্র্যান অয়েল উচ্চ তাপে রান্নার জন্য বেশ উপযোগী। অন্যদিকে অলিভ অয়েলের স্মোক পয়েন্ট কম হওয়ায় এটি হালকা রান্না, স্যতে করা বা স্যালাডে ব্যবহার করাই ভালো। রান্নার ধরন অনুযায়ী তেল নির্বাচন করলে খাবারের গুণমানও বজায় থাকে।
২) বোতলের গায়ের লেবেল অবশ্যই পড়ুন
অনেকেই তেলের বোতল কেনার সময় শুধু দাম দেখেই সিদ্ধান্ত নেন। কিন্তু প্যাকেটের গায়ে লেখা পুষ্টিগুণের তথ্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
রান্নার তেলে থাকা MUFA (Monounsaturated Fat) এবং PUFA (Polyunsaturated Fat) শরীরের জন্য উপকারী। এগুলি খারাপ কোলেস্টেরল কমাতে এবং ভালো কোলেস্টেরল বাড়াতে সাহায্য করে।
অন্যদিকে স্যাচুরেটেড ফ্যাট ও ট্রান্স ফ্যাট বেশি থাকলে তা হৃদ্রোগের ঝুঁকি বাড়াতে পারে। তাই তেল কেনার আগে লেবেল পড়ে ফ্যাটের মাত্রা সম্পর্কে জেনে নেওয়া জরুরি।
৩) তেল কীভাবে তৈরি হয়েছে, সেটিও গুরুত্বপূর্ণ
তেলের গুণ অনেকটাই নির্ভর করে তার উৎপাদন পদ্ধতির উপর। বাজারে পাওয়া বেশিরভাগ রিফাইনড তেল উচ্চ তাপমাত্রা ও রাসায়নিক প্রক্রিয়ায় তৈরি করা হয়। এই প্রক্রিয়ায় অনেক সময় তেলের স্বাভাবিক পুষ্টিগুণ কমে যেতে পারে।
অন্যদিকে কোল্ড-প্রেসড বা কাচ্চি ঘানির তেল কম তাপে ও রাসায়নিক ছাড়াই তৈরি হয়। ফলে এতে প্রাকৃতিক উপাদান ও পুষ্টিগুণ অনেকটাই অক্ষুণ্ণ থাকে। স্বাস্থ্য সচেতনদের মধ্যে এই ধরনের তেলের জনপ্রিয়তাও বাড়ছে।
সব তেলই আলাদা কাজে উপযোগী
একটি তেল সব ধরনের রান্নার জন্য সমান উপযোগী নয়। মাছ ভাজা বা ঝাল রান্নায় সরষের তেলের স্বাদ আলাদা মাত্রা যোগ করে। আবার স্যালাড বা গ্রিলড খাবারে অলিভ অয়েল বেশি মানানসই।
তাই কোনও একটি তেলকে সম্পূর্ণ বাদ না দিয়ে, প্রয়োজন ও রান্নার ধরন অনুযায়ী তেল ব্যবহার করাই সবচেয়ে ভালো। তবে অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত ও কম পুষ্টিগুণসম্পন্ন তেল এড়িয়ে চলাই শরীরের জন্য নিরাপদ।
